(VL) Murhof - Le bio comme concept total

L'exemple du Murhof Betreutes Wohnen & Pflege à St.Urban dans le canton de Lucerne montre toutefois que des voies alternatives sont possibles : Le Murhof est en train de se préparer à la certification Demeter. Ce n'est pas seulement la cuisine qui doit être certifiée, mais l'ensemble de l'établissement, une première en Suisse. Depuis la reprise de la cuisine par le directeur de l'établissement Hansueli Eggimann en 2017, celle-ci a été entièrement convertie au bio.
Mais comment cela est-il financièrement réalisable ? Comment le Murhof parvient-il à faire ce que d'autres déclarent impossible, à savoir convertir entièrement une grande cuisine au bio et même à Demeter à l'avenir ? En comparaison avec les cuisines collectives conventionnelles, le Murhof ne travaille pas avec un seul fournisseur, mais s'appuie sur un réseau de fournisseurs qui s'est développé au fil des ans. L'accent est mis sur la transformation de produits régionaux. Ainsi, le cœur de ce réseau est une collaboration active et étroite avec trois agriculteurs Demeter et d'autres entreprises bio de la région. S'y ajoute un boucher régional. Un autre pilier est le fournisseur Biopartner.
Le premier argument des grandes entreprises et des sociétés de restauration pour refuser une reconversion est toujours que les coûts supplémentaires engendrés par l'utilisation d'aliments bio ne sont pas supportables.

Les résidents du foyer participent aux travaux de cuisine

Le Murhof poursuit ici une idée intégrative à plusieurs niveaux : le surcroît de travail occasionné par la préparation des produits frais (éplucher, préparer, nettoyer) est ici partagé par les résidents du foyer. Ils sont impliqués dans le travail de cuisine. Cela correspond à l'approche globale du foyer : le plus possible d'autodétermination et de participation à la vie communautaire. D'autre part, le Murhof travaille avec des collaborateurs soutenus par l'AI - ici aussi, l'approche intégrative est prise en compte. En s'approvisionnant auprès des agriculteurs de la région, les prix sont plus bas, car il n'y a pas d'intermédiaires. Mais les agriculteurs en profitent également : ils ont un acheteur fiable et reçoivent un prix plus élevé que s'ils livraient au commerce. Le chef de cuisine du Murhof doit faire preuve de créativité et de flexibilité. Il est en contact permanent avec les producteurs et établit la planification de la cuisine sur la base de leur offre. C'est un avantage pour les deux parties.

L'économie circulaire en action

C'est ce que confirme l'agriculteur bio Pirmin Bucheli (actuellement en cours de reconversion en exploitation Demeter). Le Murhof est un acheteur de ses produits carnés. Bucheli tient à ce que sa ferme soit exploitée de la manière la plus durable possible et dans l'esprit de l'économie circulaire régionale. Sur les pâturages extensifs et riches en espèces, il élève des bovins. Les poules pondeuses destinées à la production d'œufs disposent d'un parcours adapté à leur espèce et de 50 coqs. Sa vision est de passer à des poules à deux fins et à l'élevage de coqs frères. Dans un premier temps, il a prolongé la durée de vie de ses poules pondeuses hybrides de 6 mois pour la porter à 2 ans. En outre, il fait transformer ses poules pondeuses en précieux produits carnés : il produit du fromage de viande, des saucisses et des poulets à bouillir, au lieu de faire éliminer cette viande savoureuse dans une installation de biogaz.
Par ailleurs, il produit une part considérable de ses besoins en céréales fourragères sur sa propre exploitation. Sa vision est celle d'une agriculture circulaire et d'un développement régional vers un système alimentaire local. En tant qu'agriculteur et conseiller municipal de la commune de Pfaffnau, il sait à quel point une étroite collaboration entre tous les acteurs est importante - car c'est la seule manière de mettre en place une chaîne de création de valeur régionale. Intégré dans un tel réseau, chacun des acteurs concernés - qu'il s'agisse de producteurs ou d'acheteurs - peut faire évoluer pas à pas son exploitation vers une gestion durable.

de g. à d. : Ueli Eggimann (chef de projet), Laura De Sousa (cuisine), Hansueli Eggimann (directeur de l'institution), Pirmin Bucheli (agriculteur, conseiller municipal)

Soutien idéal de la commune

Quel est le rôle de la politique - ici de la commune - dans l'exemple du Murhof ? L'impulsion et la vision viennent clairement du Murhof, c'est-à-dire de l'entreprise elle-même. Celle-ci est toutefois encouragée par la commune, notamment parce que le Murhof est économiquement viable. La commune soutient le projet sur le plan des idées, elle reconnaît le caractère phare et donc l'importance suprarégionale du projet Murhof.
Au début, l'actuel chef de cuisine du Murhof était sceptique quant à l'entreprise de certification bio, car il devait rejeter et repenser toutes les procédures habituelles et apprises. Mais depuis que le premier producteur régional s'est présenté dans la grande cuisine avec ses produits et qu'une rencontre personnelle a eu lieu, il soutient à 100% et en tant que force motrice le processus de conversion et de certification. Aujourd'hui, la part de produits frais régionaux est de 70%, et la tendance est à la hausse.

Restauration collective régionale et écologique

L'exemple du Murhof, de sa collaboration avec les exploitations agricoles et le boucher du village, montre clairement qu'en Suisse aussi, une restauration collective avec des aliments régionaux et produits de manière écologique est possible. Il est donc grand temps de s'attaquer à ce changement structurel. Pour l'instant, les grossistes suisses de la restauration tels que Howeg et Saviva (anciennement Scana) ne proposent pas de produits intermédiaires répondant à des critères durables et biologiques. Les cuisines collectives manquent donc d'alternatives si elles ne souhaitent pas - comme le Murhof - créer la possibilité de transformer elles-mêmes des produits frais. D'un autre point de vue, une nouvelle branche d'exploitation se dessine toutefois ici : le paysan pourrait ainsi prendre en main lui-même la transformation intermédiaire ou bien la chance se présente de voir se développer dans la commune une nouvelle entreprise qui se chargerait de la transformation intermédiaire des produits régionaux et biologiques durables. Cela permettrait de créer des emplois régionaux et de réduire la consommation de CO2 générée par la transformation suprarégionale et supranationale.

Agir de manière visionnaire - aujourd'hui et maintenant

Dans la pensée et l'action du Murhof, on sent l'ampleur. Le Murhof se considère comme une force de proposition et est convaincu que les impulsions données auront un effet à long terme. Par exemple, en intégrant le boucher régional dans la chaîne d'approvisionnement, on éveille son intérêt à se convertir également au bio. Le réseau ne cessera donc de s'étendre, ce qui simplifiera toujours plus les conditions de production et de livraison pour les acteurs impliqués. Pour le développement de ses projets, le Murhof mise délibérément sur une croissance durable et organique, axée sur les processus. L'association Curaviva (association de branche des institutions pour personnes ayant besoin de soutien) confirme que la "durabilité dans la vieillesse" deviendra de plus en plus un thème à l'avenir - le Murhof est donc sur la bonne voie.