(VL) En fait, il y a très peu de restaurants entièrement bio en Suisse. Trois projets pour plus de bio dans la restauration publique (jardin d'enfants, école, université, hôpital, maison de retraite, administration) sont en cours de planification en Suisse. Par exemple, le projet de Bienne impose à partir de 2023, avec une nouvelle cuisine centrale de production, de ne cuisiner qu'avec des produits biologiques et régionaux pour les écoles maternelles, les hôpitaux, etc.

Outre les coûts, d'autres obstacles

Quelles sont les raisons de la faible part de produits bio dans la restauration suisse ? A l'aide d'entretiens avec les responsables de deux restaurants ainsi qu'avec des personnes du secteur, nous avons essayé de déterminer les raisons.

• Le restaurant végétarien et végétalien tibits parle de sa propre expérience, car il s'efforce d'élargir en permanence son offre de produits bio. La grande majorité des produits d'origine animale comme le lait ou le fromage sont déjà bio, de même que tous les produits de boulangerie. Mais la certification bio est liée à des obstacles. Elle est coûteuse et entraîne des frais ainsi que des dépenses en personnel. Par exemple, l'entrepôt ainsi que les flux de marchandises doivent être séparés des produits conventionnels ou d'autres labels sur le plan logistique. De plus, en plus des contrôles prescrits par la loi et effectués par l'Inspection des denrées alimentaires, il y a des contrôles ultérieurs annuels effectués par l'inspecteur bio.
• tibits constate également que le prix du bio est, selon les produits, de 20 à 50 % plus élevé que celui des produits conventionnels, ce qui se répercute finalement sur les prix de vente. Bio-Suisse souligne cette affirmation : "La majoration des produits bio varie entre 0 et 300 %. Il devient donc rapidement évident que certains produits ne sont pratiquement jamais utilisés dans la restauration. Mais à l'inverse, cela signifie aussi qu'il y a des produits bio pour lesquels le prix seul ne constitue pas un obstacle".
• Après une brève recherche, on remarque rapidement que la disponibilité de produits issus d'une production durable représente une grande incertitude pour les restaurateurs*. Principalement parce qu'aujourd'hui, on veut pouvoir offrir tout ce qu'on veut au client à tout moment. De nombreux restaurants travaillent avec des produits alimentaires préfabriqués qu'ils achètent à une grande entreprise de préparation. Acheter et préparer soi-même des produits frais régionaux et saisonniers est une activité pour laquelle les connaissances et les structures font souvent défaut.
• La formation des restaurateurs et des cuisiniers constitue donc automatiquement un point crucial. Bio-Suisse confirme les propos d'un apprenti cuisinier selon lesquels l'utilisation de produits et de concepts durables n'est pas enseignée ou n'est que rarement abordée.
• Pour passer à des produits de saison, régionaux et agroécologiques, il n'existe pas de points de contact ou de sources d'information regroupées. C'est ce qu'a vécu un restaurant pop-up régénérateur zéro déchet. En tant que restaurateur*, il faut investir beaucoup de temps et d'efforts dans la recherche, la mise en œuvre et plus tard la planification du menu. Ils n'ont pas trouvé de plateformes ou d'organisations qui auraient déjà élaboré des informations sur la transition pour les restaurateurs.
• Enfin, la logistique joue également un rôle : Bio Suisse explique qu'il n'existe pas encore de fournisseur de légumes préparés en Suisse dans le secteur bio. Cela signifie que le restaurateur les achèterait éventuellement si un fournisseur les transformait, et inversement. Pour que les agriculteurs bio* puissent jouer le jeu avec le reste du marché, estime Bio Suisse, il faudrait qu'ils soient intégrés dans les systèmes de planification des magasins et des cuisines des grands.

On voit ainsi que les hôtes* doivent d'abord surmonter de nombreux obstacles pour laisser derrière eux les connaissances et le système qu'on leur a enseignés.

Le conseil et une étroite collaboration sont essentiels

Martin Ott, directeur de l'école de formation biodynamique de Rheinau, constate lors d'un entretien que le comportement et la logistique doivent changer radicalement dans le commerce et la restauration. Mais selon Martin Ott, il n'est pas facile de mettre en œuvre ce changement. Outre le changement qui doit avoir lieu dans la tête des gens, les agriculteurs* et les restaurateurs* devraient collaborer davantage et de manière beaucoup plus étroite. La faiblesse face à la logistique et à la livraison de composants par les grands groupes mondiaux et les grandes entreprises pourrait ainsi se transformer en une force artisanale, régionale et diversifiée.

Ces chaînes de création de valeur doivent toutefois d'abord être élaborées. L'exemple du Danemark permet d'imaginer les mesures qui pourraient également avoir un impact en Suisse. En l'espace de dix ans, 1600 cuisines publiques et privées de Copenhague et d'Aarhus sont parvenues à atteindre une part de 90% de produits bio - et ce, en grande partie sans augmentation des coûts. Cela a été rendu possible grâce à un changement fondamental : plus d'ingrédients frais, de nouvelles recettes, des aliments transformés par l'entreprise, moins de produits finis et moins de viande, ainsi qu'une réduction drastique des pertes alimentaires. Les facteurs importants pour cette mise en œuvre réussie ont été les impulsions ciblées de la politique, une forte collaboration de toutes les parties concernées et un soutien direct sur place dans les cuisines par la fondation "Copenhagen House of Food".

L'expérience danoise le montre : Il vaut la peine d'investir de l'argent dans des formations et des conseils. Ainsi, grâce aux conseils de la Maison de l'alimentation de Copenhague, il a été possible d'utiliser 90 % de produits bio, notamment dans les petites cuisines (comme les jardins d'enfants). Même les grandes cuisines centrales atteignent 60-70 %.

Un changement de système s'impose

Le problème n'est donc pas l'acteur individuel, mais le système. Comme dans de nombreux domaines, un changement de système doit avoir lieu. De nombreux cuisiniers* achètent dans le commerce de gros, car cela permet de planifier plus facilement le menu et d'assurer la quantité. Ce comportement doit être contrecarré par des connaissances sur la saisonnalité, la régionalité, de nouvelles recettes et la planification des menus. Le contact direct avec les agriculteurs* est ici au centre des préoccupations, car une collaboration étroite facilite la planification et la reconversion. Car il est clair qu'il n'est pas possible de commander en bio les produits utilisés jusqu'à présent dans le commerce de gros. Il apparaît également qu'il manque en Suisse un interlocuteur pour la reconversion. Le fait d'être accompagné du début à la fin par quelqu'un qui s'y connaît et qui nous aide rend la conversion beaucoup moins difficile.

En effet, Bio Suisse s'est maintenant attelée à cette tâche et souhaite contrer les problèmes mentionnés.

L'importance de la politique

Pour nous, et peut-être aussi pour vous en tant que lecteur*, il est clairement visible à l'aide du Danemark que c'est surtout la politique qui joue un rôle important pour parvenir à une transition efficace dans la restauration. La politique suisse peut faire avancer le changement de manière très concrète dans de nombreux domaines. Elle peut investir durablement dans la formation, la logistique et les structures de transformation, mettre en place une organisation telle que la Maison de l'alimentation de Copenhague, qui se charge de la formation continue et du soutien dans les cuisines, développer les initiatives contre le gaspillage alimentaire, créer un campus d'innovation ou promouvoir une agriculture agro-écologique au lieu de l'agriculture conventionnelle. Enfin, la politique devrait également définir un objectif concernant le pourcentage minimum de plats bio ou de produits issus de l'agroécologie que nous souhaitons voir figurer dans la restauration publique et dans quel délai.

Les possibilités et les étapes d'action existent et ont déjà été élaborées, c'est pourquoi nous n'avons aucune raison, en Suisse, de retarder ce changement ou de ne vouloir le réaliser qu'à moitié. Si la politique suisse continue à s'opposer à un changement durable (et pas seulement dans la restauration), nous serons bientôt en queue de peloton en Europe, d'autant plus que les progrès sont particulièrement rapides chez nos voisins français, allemands et autrichiens.

Chaque être humain a droit à une alimentation saine et la Suisse s'est engagée à le faire en vertu du droit international. Il est temps de rendre la nourriture saine accessible à tous.